0 Τα ζυμαρικά και η ιστορία τους

Η ιστορία τους.

Τα ζυμαρικά έχουν πιθανότατα πατρίδα τους την Ιταλία. Στους Λατίνους τα ζυμαρικά ήταν γνωστά σαν είδος διατροφή 

Ο Οράτιος στα “Σατυρικά” του περιγράφει την ευχαρίστηση να γυρίζει σπίτι του για να φάει μια νόστιμη σούπα φτιαγμένη με πράσα ρεβίθια και ζυμαρικά.

Σε τοιχογραφίες από ετρουσκικούς τάφους υπάρχουν πολλές διακοσμήσεις που δείχνουν σπιτικές δουλειές και οικιακά σκεύη. Ανάμεσά τους φιγουράρουν ο πλάστης το σανίδι και η οδοντωτή ροδέλα για την κοπή των ζυμαρικών.

Αλλά και οι Άραβες συνέτειναν στη διάδοση των ζυμαρικών και επηρέασαν τις ονομασίες τους. Πολλοί μάλιστα πιστεύουν ότι τα στεγνά ζυμαρικά είναι έμπνευση αραβική. Στη Σικελία και την Ισπανία ορισμένα είδη ζυμαρικών εξακολουθούν να είναι γνωστά με τις αραβικές τους ονομασίες.

Άλλοι πάλι υποστηρίζουν ότι τα έφερε για πρώτη φορά στην Ιταλία ο Μάρκο Πόλο το 1292. Πάντως στα αρχεία της Γένοβας υπάρχουν έγγραφα από το 1279 που μιλάνε καθαρά για “μακαρόνια” αποδεικνύοντας έτσι την ύπαρξη τους στη Ιταλία από εκείνη την εποχή.

Βασικές γνώσεις

Όλα τα ζυμαρικά έχουν σαν βάση μια ζύμη που περιέχει άμυλο. Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι ζύμης, με αυγά και με νερό.

Η ζύμη με αυγά θεωρείται η καλύτερη, ιδίως όταν είναι σπιτική. Μπορεί να μείνει απλή ή να πάρει χρώμα και γεύση με την προσθήκη άλλων υλικών όπως ο πουρές ντομάτας, ψιλοκομμένο σπανάκι ,μανιτάρια κ.α.

Πως διαλέγουμε ζυμαρικά.

Τα καλύτερα φρέσκα ή ξερά ζυμαρικά του εμπορίου είναι από αλεύρι με μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη, γράφουν στη συσκευασία τους «από 100% σκληρό αλεύρι σίτου» ή «καθαρό σιμιγδάλι». Πρέπει να έχουν έντονη μυρωδιά σιτάλευρου.

Η ζύμη που περιέχει αυγά πρέπει να έχει ελαφρά χρυσαφένιο χρώμα και μια υφή μάλλον αδρή. Σκόνη από τη ζύμη στο κάτω μέρος του πακέτου μπορεί να σημαίνει πως το περιεχόμενο έχει μπαγιατέψει.

Το αλεύρι για τα ζυμαρικά.

Το αλεύρι που είναι καλό για τα ζυμαρικά περιέχει μεγάλη ποσότητα σε γλουτένη την πρωτεΐνη που κάνει τη ζύμη συμπαγή και ελαστική. Το σκληρό αλεύρι έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη.

Υπάρχει και το σιμιγδάλι κατάλληλο για ζυμαρικά . Μ εαυτό η ζύμη γίνεται μια ζύμη ελαστική που είναι ίσως δύσκολο να ανοιχτεί στο χέρι, αλλά δίνει ζυμαρικά που έχουν μια πολύ ωραία υφή μετά το βράσιμο.

Πώς να διατηρήσετε τα ζυμαρικά.

Τα σπιτικά ζυμαρικά πρέπει να τα πασπαλίσετε ελαφρά με αλεύρι ή άνθος αραβοσίτου, να τα αφήσετε να στεγνώσουν για μια δυο ώρες και να τα βάλετε σε πλαστικές σακούλες , στο ψυγείο μέχρι 48 ώρες και στην κατάψυξη μέχρι 2 μήνες.

Βεβαιωθείτε ότι τα ζυμαρικά έχουν στεγνώσει πριν τα μαζέψετε γιατί αλλιώς θα κολλήσουν μεταξύ τους.

Το πόσο χρόνο μπορούν να διατηρηθούν τα ζυμαρικά που έχουν γέμιση εξαρτάται από το είδος της γέμισης, αλλά σίγουρα αυτά τα ζυμαρικά διατηρούνται πολύ καλά στην κατάψυξη.

Τα ξερά ζυμαρικά του εμπορίου μπορούν να διατηρηθούν για 6 μήνες ή και περισσότερο σε θερμοκρασία δωματίου αλλά όταν ανοιχτεί το πακέτο καλό είναι να φυλάσσονται σε ειδικά δοχεία ζυμαρικών.

Μικρά μυστικά για νόστιμα ζυμαρικά.

Για το βράσιμο: κάθε 100 γρ. ζυμαρικών χρειάζονται 1 λίτρο νερού 7-10 γρ. αλάτι και μια κατσαρόλα φαρδιά ανάλογη με την ποσότητα του νερού που θα χρειαστείτε.

Η κατσαρόλα πρέπει να είναι φαρδιά και χαμηλή ώστε το νερό να ξαναρχίζει να χοχλάζει αμέσως μετά την προσθήκη των ζυμαρικών.

Το νερό πρέπει να είναι άφθονο ώστε να εμποδίζει τα ζυμαρικά να κολλάνε μεταξύ τους. Το αλάτι το προσθέτουμε πριν ρίξουμε τα ζυμαρικά.

Το ανακάτεμα γίνεται πάντα με ξύλινη ή πλαστική κουτάλα ή πιρούνα.

Η φωτιά πρέπει να είναι πολύ δυνατή στην αρχή αλλά μόλις το νερό ξαναρχίσει να κοχλάζει πρέπει να χαμηλώσουμε και να αφήσουμε τα ζυμαρικά να βράσουν ξεσκέπαστα.

Ο χρόνος βρασμού υπολογίζεται από τη στιγμή που αρχίζει το νερό να ξανακοχλάζει μετά την προσθήκη των ζυμαρικών.

Τα ζυμαρικά πρέπει να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν αλλά να “κρατάνε”. Δοκιμάστε ένα , πρέπει να είναι “al dente”, δηλαδή σφιχτό όταν το δαγκώνετε., όχι όμως σκληρό στο κέντρο ή με ωμή γεύση. Όταν το πιέζεται με το νύχι σας πρέπει να παρουσιάζει μικρή αντίσταση. Αν μετά το βράσιμο τα ζυμαρικά πρέπει να μπουν στο φούρνο προσέξτε μη τα παραβράσετε.

Μόλις βράσουν στραγγίξετε τα αμέσως και ξεπλύνετε με ζεστό νερό αν πρόκειται να σερβιριστούν ζεστά ,με κρύο αν πρόκειται να γίνουν σαλάτα ή να μπουν στο φούρνο.

Το βράσιμο των ζυμαρικών που παρασκευάζονται στο σπίτι απαιτεί πολύ λίγο χρόνο, μερικά μόνο λεπτά.

Ο συνδυασμός των ζυμαρικών με διάφορα τυριά, σάλτες και διάφορα είδη γέμισης μας χαρίζουν νοστιμότατα πιάτα εύκολα τις περισσότερες φορές στην παρασκευή τους.

Πηγή πληροφοριών
"`Ζυμαρικά " ΑΝΝ ΓΟΥΙΛΛΑΝ
"Περιοδικό Γυναίκα "

http://www.greekmasa.gr/