Τι είναι τα μανιτάρια :
Τα μανιτάρια αποτελούν μία μικρή μόνο κατηγορία στο μεγάλο βασίλειο των μυκήτων, αλλά χαρακτηρίζονται από έντονη ποικιλομορφία, με διαφορετικά σχήματα και χρώματα. Τα φαγώσιμα είδη ανήκουν κυρίως στην υποδιαίρεση Agaricales. Όλα τα μανιτάρια όμως, και αυτά των υπολοίπων υποδιαιρέσεων, συμπεριλαμβάνονται στο ευρύτερο υποσύνολο των μυκήτων, τους βασιδιομύκητες.
Αυτό που οι περισσότεροι εννοούμε και αποκαλούμε μανιτάρι, δεν είναι παρά μόνο το ορατό μέρος του οργανισμού, το καρπόσωμα, που βρίσκεται πάνω απ' την επιφάνεια του υποστρώματος, που μπορεί να είναι χώμα, κοπριά, ξύλο, πεσμένα φύλλα και κουκουνάρια κ.ά.. Το καρπόσωμα του μύκητα αντιστοιχεί με τον καρπό των φανερόγαμων φυτών.
Μέσα ή επάνω στο υπόστρωμα βρίσκεται το σώμα του μύκητα ο Θαλλός. Ο θαλλός αποτελείται από μικροσκοπικούς νηματοειδείς σωλήνες, τις μυκηλιακές υφές, που σπάνια φαίνονται με γυμνό μάτι και οι οποίοι παράγουν τα καρποσώματα. Τα καρποσώματα, σ' αντίθεση με το θαλλό, ζουν από λίγες ώρες έως λίγες ημέρες και στη συνέχεια αποσυντίθενται αφού είναι ευπρόσβλητα από έντομα, βακτήρια και ζύμες.
Εξαίρεση αποτελούν τα καρποσώματα με ξυλώδη ή φελλώδη σύσταση (όπως παράδειγμα οι Ίσκες) που μπορούν να ζήσουν και πάνω από ογδόντα χρόνια. Το ορατό λοιπόν σώμα που ονομάζεται και βασιδιοκάρπιο και στα Agaricales είναι χαρακτηριστικά σαρκώδες. Αποτελείται από δύο κύρια μέρη, το στύπο (το μίσχο, το πόδι) και τον πίλο (το καπέλο του μανιταριού). Τα μανιτάρια φυτρώνουν όπου βρουν υγρασία και το κατάλληλο υπόστρωμα, όπως ξερά φύλλα, πεσμένα κλαδιά, ανάμεσα στα χόρτα, πάνω στα δένδρα, δηλαδή σχεδόν παντού στη φύση. Γι' αυτό και λέμε "ξεφυτρώνουν σαν τα μανιτάρια".
Άσπρα καλλιεργούµενα (ή Agaricus)
Eίναι τα μικρά κοινά μανιτάρια τύπου Παρισίων ή αλλιώς «κουμπιά». Πωλούνται ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες. Το χρώμα τους ποικίλλει από άσπρο μέχρι και γκρι ή καφέ, ενώ το ίδιο συμβαίνει και με το μέγεθός τους. Τα τρώμε κυρίως ωμά σε σαλάτες, μαγειρεμένα σε πίτσες, μακαρονάδες ή με κρέας, σοταρισμένα με λίγο βούτυρο ή γεμιστά με τυριά ή αλλαντικά.
Eίναι τα μικρά κοινά μανιτάρια τύπου Παρισίων ή αλλιώς «κουμπιά». Πωλούνται ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες. Το χρώμα τους ποικίλλει από άσπρο μέχρι και γκρι ή καφέ, ενώ το ίδιο συμβαίνει και με το μέγεθός τους. Τα τρώμε κυρίως ωμά σε σαλάτες, μαγειρεμένα σε πίτσες, μακαρονάδες ή με κρέας, σοταρισμένα με λίγο βούτυρο ή γεμιστά με τυριά ή αλλαντικά.
Πλευρώτους(ή αρτύκια ή αρτυκίτες ή ελατομανίτες) Υπάρχουν καλλιεργημένα, άγρια, αλλά και βιολογικά. Πρόκειται για σκουρόχρωμα μανιτάρια, με γεύση γλυκιά που θυμίζει κρέας. Τα τρώμε κυρίως ψητά ή σε σούπες, αλλά συνοδεύουν πολύ ωραία και το κοτόπουλο, το χοιρινό ή τα θαλασσινά.
Πορτσίνι ή Βασιλικά (ή καλογεράκια ή βωλίτες)
Υπάρχουν περισσότερα από 25 είδη. Έχουν άρωμα κάστανου και φουντουκιού και γεύση που θυμίζει κρέας. Τα τρώμε τηγανητά και ψητά ή σοτέ με σκόρδο. Είναι από τα πιο γευστικά μανιτάρια και συνδυάζονται υπέροχα με ζυμαρικά, ρύζι και κρέας.
Υπάρχουν περισσότερα από 25 είδη. Έχουν άρωμα κάστανου και φουντουκιού και γεύση που θυμίζει κρέας. Τα τρώμε τηγανητά και ψητά ή σοτέ με σκόρδο. Είναι από τα πιο γευστικά μανιτάρια και συνδυάζονται υπέροχα με ζυμαρικά, ρύζι και κρέας.
Πορτοµπέλο (ή αγαρικά ή πρόβεια ή κοπρίτες)
Είναι γνωστά για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες και επιπλέον μας δίνουν αρκετό σελήνιο. Θυμίζουν κρέας στη γεύση, γι’ αυτό και συχνά το αντικαθιστούν σε φαγητά όπως η μαγειρίτσα. Γίνονται, επίσης, ωραία ψητά ή τηγανητά συνοδευμένα με ελαιόλαδο. Αν είναι αρκετά μεγάλα, γίνονται και γεμιστά.
Είναι γνωστά για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες και επιπλέον μας δίνουν αρκετό σελήνιο. Θυμίζουν κρέας στη γεύση, γι’ αυτό και συχνά το αντικαθιστούν σε φαγητά όπως η μαγειρίτσα. Γίνονται, επίσης, ωραία ψητά ή τηγανητά συνοδευμένα με ελαιόλαδο. Αν είναι αρκετά μεγάλα, γίνονται και γεμιστά.
Σιτάκε (Shiitake)
Είναι γνωστά εδώ και χιλιάδες χρόνια στην Ασία. Περιέχουν πολυσακχαρίτες από αυτούς που θεωρείται ότι βοηθούν στην ενδυνάμωση του ανοσοποιητικού συστήματος και, επίσης, συστατικά που συμβάλλουν στη μείωση των λιπιδίων στο αίμα. Τα τρώμε κυρίως τηγανιτά.
Είναι γνωστά εδώ και χιλιάδες χρόνια στην Ασία. Περιέχουν πολυσακχαρίτες από αυτούς που θεωρείται ότι βοηθούν στην ενδυνάμωση του ανοσοποιητικού συστήματος και, επίσης, συστατικά που συμβάλλουν στη μείωση των λιπιδίων στο αίμα. Τα τρώμε κυρίως τηγανιτά.
Τρούφες (μαύρες και άσπρες)
Σπάνια και πολύ ακριβά μανιτάρια, με χαρακτηριστική δυνατή γεύση. Διατηρούνται στην κατάψυξη για 6 μήνες, χωρίς να χάσουν την ιδιαίτερη γεύση τους και το λεπτό άρωμά τους, αν τις τυλίξουμε σε αλουμινόχαρτο και μετά τις βάλουμε σε μια πλαστική σακούλα.Συνοδεύουν κρεατικά και πουλερικά, αλλά τρώγονται και ωμές, τριμμένες ή σε λεπτά κομμάτια. Αρωματίζουν όμως και ζυμαρικά, ρύζι ή πατάτες.
Κανθαρέλες(ή κανθαρίσκοι ή κιτρινούσκες ή καΐτσες ή γαλέτες ή νερατζάκια).
Πρόκειται για σπάνια άγρια μανιτάρια με πολύ πλούσια γεύση, που θυμίζει βερίκοκο ή νεράντζι. Τις τρώμε με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος. Ταιριάζουν πολύ με πουλερικά και αρνί. Στη Βόρεια Ελλάδα τα κάνουν και γλυκό του κουταλιού.
Μορχέλες (ή μουρτσέκια ή αρτζιμπούρτζια ή κουκουνάρες ή κουζούκια ή κουκομέλες ή λαγόρτια ή μουρτσάρια).
Σπάνια και πολύ ακριβά μανιτάρια, με χαρακτηριστική δυνατή γεύση. Διατηρούνται στην κατάψυξη για 6 μήνες, χωρίς να χάσουν την ιδιαίτερη γεύση τους και το λεπτό άρωμά τους, αν τις τυλίξουμε σε αλουμινόχαρτο και μετά τις βάλουμε σε μια πλαστική σακούλα.Συνοδεύουν κρεατικά και πουλερικά, αλλά τρώγονται και ωμές, τριμμένες ή σε λεπτά κομμάτια. Αρωματίζουν όμως και ζυμαρικά, ρύζι ή πατάτες.
Κανθαρέλες(ή κανθαρίσκοι ή κιτρινούσκες ή καΐτσες ή γαλέτες ή νερατζάκια).
Πρόκειται για σπάνια άγρια μανιτάρια με πολύ πλούσια γεύση, που θυμίζει βερίκοκο ή νεράντζι. Τις τρώμε με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος. Ταιριάζουν πολύ με πουλερικά και αρνί. Στη Βόρεια Ελλάδα τα κάνουν και γλυκό του κουταλιού.
Μορχέλες (ή μουρτσέκια ή αρτζιμπούρτζια ή κουκουνάρες ή κουζούκια ή κουκομέλες ή λαγόρτια ή μουρτσάρια).
Είναι πορτοκαλί, αλλά υπάρχει και μία σπάνια μαύρη ποικιλία. Είναι από τα πιο ακριβά μανιτάρια και έχουν φίνα γεύση, που θυμίζει συκώτι. Είναι ιδανικά για σος και σούπες. Αν είναι μεγάλα, γίνονται και γεμιστά. Τα αποξηραµένα
Οι ποικιλίες των αποξηραμένων μανιταριών που είναι πιο διαδεδομένες στην ελληνική αγορά είναι τα βασιλομανίταρα (Πορτσίνι), οι μορχέλες, οι κανθαρέλες και τα σιτάκε. Προσοχή! Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι 500 γρ. αποξηραμένων μανιταριών ισοδυναμούν με 5 κιλά φρέσκων.
Tip: Το μανιτάρι των παραμυθιών με το κόκκινο καπέλο και τα άσπρα πουά είναι το amanita muscaria, ένα άγριο μανιτάρι με παραισθησιογόνο δράση!
Οι ποικιλίες των αποξηραμένων μανιταριών που είναι πιο διαδεδομένες στην ελληνική αγορά είναι τα βασιλομανίταρα (Πορτσίνι), οι μορχέλες, οι κανθαρέλες και τα σιτάκε. Προσοχή! Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι 500 γρ. αποξηραμένων μανιταριών ισοδυναμούν με 5 κιλά φρέσκων.
Tip: Το μανιτάρι των παραμυθιών με το κόκκινο καπέλο και τα άσπρα πουά είναι το amanita muscaria, ένα άγριο μανιτάρι με παραισθησιογόνο δράση!
SOS: ΜΑΖΕΥΕ ΟΣΑ ΞΕΡΕΙΣ!
Στα άγρια μανιτάρια, η διάκριση των βρώσιμων από τα δηλητηριώδη είναι εξαιρετικά δύσκολη και δεν υπάρχουν ασφαλείς οδηγίες για κάποιον που δεν ξέρει να τα ξεχωρίζει μετά βεβαιότητας. Μερικές δεκάδες ειδών είναι τοξικά, ενώ κάποια από αυτά μπορούν να προκαλέσουν ακόμα και θάνατο. Θέλει, λοιπόν, ιδιαίτερη προσοχή κατά τη συλλογή, γιατί πολύ συχνά είδη που είναι δηλητηριώδη μοιάζουν αρκετά με τα βρώσιμα, ενώ ακόμα και αυτά τα ίδια τα αβλαβή παίρνουν διάφορες μορφές από την εμφάνιση μέχρι την ωρίμανσή τους, πράγμα που είναι πιθανό να οδηγήσει σε λάθη. Εδώ ταιριάζει μία σοφή λαϊκή ρήση που λέει: «Χόρτα μάζευε όσα βλέπεις, μανιτάρια όσα ξέρεις».
Στα άγρια μανιτάρια, η διάκριση των βρώσιμων από τα δηλητηριώδη είναι εξαιρετικά δύσκολη και δεν υπάρχουν ασφαλείς οδηγίες για κάποιον που δεν ξέρει να τα ξεχωρίζει μετά βεβαιότητας. Μερικές δεκάδες ειδών είναι τοξικά, ενώ κάποια από αυτά μπορούν να προκαλέσουν ακόμα και θάνατο. Θέλει, λοιπόν, ιδιαίτερη προσοχή κατά τη συλλογή, γιατί πολύ συχνά είδη που είναι δηλητηριώδη μοιάζουν αρκετά με τα βρώσιμα, ενώ ακόμα και αυτά τα ίδια τα αβλαβή παίρνουν διάφορες μορφές από την εμφάνιση μέχρι την ωρίμανσή τους, πράγμα που είναι πιθανό να οδηγήσει σε λάθη. Εδώ ταιριάζει μία σοφή λαϊκή ρήση που λέει: «Χόρτα μάζευε όσα βλέπεις, μανιτάρια όσα ξέρεις».
ΥΨΗΛΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ
Τα μανιτάρια μάς δίνουν πολύ λίγες θερμίδες (23 kcal ανά 100 γρ.) και καθόλου λιπαρά. Περιέχουν πολύ νερό και έτσι μας χορταίνουν ευκολότερα, χωρίς βέβαια να μας παχαίνουν. Μας δίνουν κάλιο, φώσφορο, χαλκό, ψευδάργυρο, σελήνιο, φυλλικό οξύ, πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Σύμφωνα με επιστημονικές έρευνες, τα μανιτάρια έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες (ειδικά όσον αφορά τον καρκίνο του μαστού) και βοηθούν γενικότερα στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού.
Τα μανιτάρια μάς δίνουν πολύ λίγες θερμίδες (23 kcal ανά 100 γρ.) και καθόλου λιπαρά. Περιέχουν πολύ νερό και έτσι μας χορταίνουν ευκολότερα, χωρίς βέβαια να μας παχαίνουν. Μας δίνουν κάλιο, φώσφορο, χαλκό, ψευδάργυρο, σελήνιο, φυλλικό οξύ, πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Σύμφωνα με επιστημονικές έρευνες, τα μανιτάρια έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες (ειδικά όσον αφορά τον καρκίνο του μαστού) και βοηθούν γενικότερα στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού.
http://food-isimo.blogspot.com/
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου